Bezpečné grilovanie: hygiena, prepečené mäso a oheň pod kontrolou

Letná sezóna patrí grilovaniu. Stačí pekné počasie, kúsok záhrady alebo balkón a stretnutie s rodinou či priateľmi je na svete. Aby však ostali len príjemné spomienky a nie nepríjemné tráviace ťažkosti, oplatí sa myslieť na pár základných pravidiel.

Práve teplé mesiace sú obdobím, keď sa potravinám darí kaziť rýchlejšie. Mäso ponechané na slnku len pár desiatok minút sa môže stať živnou pôdou pre baktérie, ktoré spôsobujú hnačky, vracanie a horúčku. Väčšine takýchto problémov sa pritom dá predísť celkom jednoduchými návykmi.

V tomto článku si prejdeme hygienu pri narábaní s mäsom, otázku prepečenia a zuhoľnatených častí, bezpečnosť pri zakladaní ohňa aj to, ako grilovanie odľahčiť zeleninou a šalátmi. Nič z toho nestojí veľa námahy, no spolu výrazne znižujú riziko, že sa pokazí celý večer. Text má informačný charakter a nenahrádza odborné rady.

Mäso z chladničky rovno na rošt

Surové mäso patrí do chladničky až do chvíle, keď ho kladiete na gril. Nenechávajte ho hodiny vonku na stole či v aute, najmä keď sú vysoké teploty. Ak vezmete mäso na grilovačku mimo domu, oplatí sa použiť chladiaci box s vložkami. Rozmrazujte radšej v chladničke, nie pri izbovej teplote.

Mimoriadne pozorný treba byť pri takzvanej krížovej kontaminácii. Šťava zo surového mäsa sa nesmie dostať do kontaktu s potravinami, ktoré sa už nebudú tepelne upravovať. Preto na surové a hotové používajte oddelené dosky, taniere aj náčinie a po každom kontakte so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou.

Prepečenie, ktoré spoľahlivo zničí baktérie

Hydina, bravčové mäso a mleté mäso sa musia prepiecť dôkladne, na celom priereze. Práve v týchto druhoch sa najčastejšie vyskytujú baktérie, ktoré teplo spoľahlivo zničí. Mäso by nemalo zostať vnútri ružové a vytekajúca šťava má byť číra, nie krvavá. Pri väčších kusoch či celej hydine je najistejšie použiť pichací teplomer.

Odborníci spravidla odporúčajú, aby vnútorná teplota hydiny dosiahla zhruba 74 stupňov Celzia a mleté mäso aspoň okolo 71 stupňov. Bravčové mäso vcelku je bezpečné približne od 63 stupňov s krátkym odpočinkom; ak si nie ste istí, radšej ho nechajte prepiecť o čosi viac. Steak z hovädzieho vcelku znesie aj menej prepečenia, pretože prípadné baktérie bývajú len na povrchu, ktorý sa opečie. Pri mletom mäse to však neplatí, lebo pomletím sa povrch dostane dovnútra.

Prečo spálené kúsky na tanier nepatria

Zuhoľnatené a prepálené časti mäsa nie sú len otázkou chuti. Pri grilovaní pri vysokej teplote, najmä keď tuk odkvapkáva do plameňov a dym obaľuje mäso, vznikajú látky, ktoré sa podľa odborníkov spájajú so zvýšeným zdravotným rizikom pri dlhodobej a častej konzumácii. Z času na čas spálený okraj nikoho neohrozí, no zbytočne to neprehánajte.

Tvorbu týchto látok viete obmedziť viacerými spôsobmi. Mäso si vopred naložte do marinády, grilujte pri primeranej teplote a nie priamo v šľahajúcich plameňoch, mäso radšej častejšie obracajte a uhlíky nechajte poriadne vyhorieť do žeravej vrstvy. Ak sa predsa len niečo pripáli, spálené kúsky pred jedením jednoducho odrežte a vyhoďte.

Oheň a podpaľovače s rozumom

Pri zakladaní ohňa platí jednoduché pravidlo: nikdy nepoužívajte benzín, lieh ani iné horľaviny na podlievanie už horiaceho alebo žeravého grilu. Hrozí prudké vzplanutie a vážne popáleniny. Používajte len prostriedky určené na podpaľovanie, teda tuhé podpaľovače, pevný lieh alebo komínový roznecovač, a postupujte podľa návodu.

Gril postavte na stabilný, nehorľavý podklad v dostatočnej vzdialenosti od domu, plota, markízy a kríkov. Majte poruke vodu alebo hasiaci prístroj a oheň nikdy nenechávajte bez dozoru, najmä ak sú v okolí deti či domáce zvieratá. Po dogrilovaní nechajte popol úplne vychladnúť a až potom ho odstráňte.

Zelenina a šaláty ako odľahčenie

Grilovačka nemusí byť len o mäse. Cuketa, baklažán, paprika, cibuľa, kukurica či huby chutia z grilu výborne a tanier zároveň odľahčia. Pestrá zelenina a čerstvé šaláty dopĺňajú vlákninu a vitamíny, ktoré pri samotnom mäse chýbajú, a navyše pomáhajú lepšiemu tráveniu.

Aj pri prílohách však platí hygiena. Šaláty a omáčky na báze majonézy alebo smotany nenechávajte dlho na slnku, lebo sa rýchlo kazia. Zeleninu a ovocie pred prípravou dôkladne umyte a pripravené pokrmy, ktoré nezjete hneď, radšej priebežne vracajte do chladu.

Krátko na záver

Bezpečné grilovanie nie je o zložitých pravidlách, ale o niekoľkých rozumných návykoch: chladiť mäso do poslednej chvíle, oddeľovať surové a hotové, dôkladne prepekať rizikové druhy mäsa, vyhýbať sa spáleným kúskom a narábať s ohňom obozretne. Keď k tomu pridáte poriadnu porciu zeleniny, grilovačka bude nielen chutná, ale aj zdravšia.

Zdroje: Úrad verejného zdravotníctva SR (uvzsr.sk); Štátna veterinárna a potravinová správa SR (svps.sk); Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA, efsa.europa.eu); Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) – Five keys to safer food. Spracovala redakcia.